Mat & Prat med Paul Svensson och Viola Adamsson

Mat & Prat dagen arrangerades av Hälsingelivs och mig (Länsstyrelsen) för att skapa en kreativ dag för kockar och producenter i länet. Vi startade dagen med ett brännvinsbord som dignade av godsaker från flera av mathantverkarna som var med. Här ser vi bröd från Berglunds och tunnbröd från Vallsta.  Men det fanns mycket annat också, sill, lax och varmrökt korv mm.

Vi hoppade över starkspriten. Men startade dagen med Barley water som är riktigt läskande.
Gjord på korngryn,  som i dessa trakter var väldigt vanligt förr. Drycken är smaksatt med citron och socker och smakar väldigt fräscht och gott. Styrkta av denna snaps tog vi oss an dagen.

Ostavdelningen på Brännvinsbordet stod Bojäntan för. Eva från Regnsjö utanför Bollnäs hade med sig en massa fina ostar gjorda på både ko och get.
Färska och lagrade samt den spännade getmesen och sötosten mm. Alla riktigt fina smakupplevelser.

Det fanns också rökta korvar från Hamrånge och gravad fisk från Bergmans i Norrsundet.

Mingel vid Brännvinsbordet.

Sen blev det gruppindelning inför kvällens matlagning. Grupperna fick bekanta sig med alla fina råvaror som vi hade på plats. Här ser vi gruppen kring Siv och hennes fina Ockelbokyckling. Det är ju inte ofta man ser helt hela kycklingar med huvud och allt. Det är mycket mat och verkligen mer än bara filé. Vi fick smaka kyckling-magmuskel lite senare på middagen. Väldigt gott.

Här är lax och strömmingsgruppen samlade kring råvarorna från Norrlandet.
De andra jobbade i grupper kring viltkött, lammkött, ägg och spannmål.
Dagens uppgift var att göra en ny krogrätt som hade anor från vårt matarv i vår region.

Fantastiska Paul Svensson var med hela dagen och inspirerade oss både genom sin föreläsning om mervärdet kring att arbeta med lokala råvaror och med det goda han trollade fram bland grönsakerna i köket.

Grupperna undersöker och jämför lokala råvaror med konventionella. Allt vägs och steks/kokas i samma panna eller kastrull. Vi jämför köttfärs, torsk och kyckling. Det går inte att jämföra smak och utseende med de "billiga" råvarorna, som inte heller blev billiga när man tittade på vilket svinn de hade i form av b la vätska. Och ser man till mervärdet så är det ju inget snack om att de lokala råvarorna vinner stort. 

Smaktest av kokt torsk. 

Prisbelönta doktoranden Viola Adamsson från Segersta, höll två föredrag. Ett om den nyttiga nordiska maten som hon har forskat på och dragit slutsaten att den är lika nyttig som medelhavsmaten!  (När man pratar om Medelhavsmat kan man tillägga att det är vad som åts på ön Kreta innan 1960) och det andra om matarvet från Hälsingland. Vi pratade om ostkaka, pölsa, stuv, korngryn, välling och gröt mm mm. Det finns så mycket roligt "matmaterial" att inspireras när man vill skapa moderna rätter med historia på krogen idag.
Viola vann nyligen pris i kategorin bästa kokbok i kategorin Scandinavian cuisine i Gouramnd World Cookbook Awards för boken Nordens bästa mat  Läs mer på:
http://www.uu.se/nyheter/nyhet-visning/?id=2362&area=2,10,16&typ=artikel&na=&lang=sv

Full fart i köket...bland vitkålshuvuden och purjolökar...

Paul lagade bland annat långbakad vitkål som blev ljuvligt god. Mjuk och fin. Jag hade aldrig ätit nåt liknade.
Det finns så många sätt att ta vara på våra grönsaker så att det blir intressant och annorlunda. jag blev i alla fall väldigt inspirerad. Den "vanliga" vitkålen förvandlades till något coolt och elegant samtidigt.

Den mjukbakade vitkålen. Det smakade lite som kålsoppa "på bit".

Slutresultatet av kålen  med ett getmjölksskum och toppad med kvabbsorom. Stiligt presenterad i en liten portionskarott. 

Här ser vi sötost från Bojäntans som användes i dessertgruppens bidrag. Den mörkare varianten hade kokat längst och smakade lite som mild messmör. Den var sådär lagom söt och väldigt god. Den ljusare hade en mer neutral smak.
Lite "gnissliga" i konsistensen. Jag hörde att det pratades om att det vore häftigt att använda den ljusa som typ en smulad fetaost i en sallad. Det måste jag prova!

Gävle Slotts husfru Yasmine piffar sin grupps dessert med ätbara blommor.

Här ser vi slutresultatet.

Nybakade kocken Alice friterade så det fräste om det. Till vardags kan ni smaka hennes mat på Meat och Elite Hotel.

Projektledare för Mat&Prat dagen kocken Hans-Erik Holmkvist  i köket med  Kristoffer Ekman och Paul Svensson.

Här ser ni vinnarrätten som korades efter det att alla under middagen satte poäng på all mat som grupperna lagade,
Temat var: Skapa en modern restaurangrätt med utgångspunkt från vårt matarv i regionen.
Denna rätt hette Hälsingevilt och bestod av både rådjur och kanadagås med stuvade svartrötter.

Hela dagen var vi på Gourmet Service i Gävle, här är bilder från provsmaknings middagen.
I rosa tröja Lotta från Orbadens konferens och spa anläggning och i rutig skjorta Rickard från Hamrånge Highland.

De glada vinnarna för rätten "Hälsingevilt"
Nicki från Elite Grand Hotel,  Ronny Martinsson från Sjömärket i Mellanfjärden och Marcus från Mackmyra.

Hoppas att vi kan göra om detta till hösten eller nästa år med nya producenter och kockar.
Ni visste väl att ni kan hitta alla våra producenter under länken www. lokalmatskunskap.se
Och så vill jag passa på att tacka Hälsingelivs för ett roligt samarbete!